老北京炸灌肠其实跟肠子不迫切，它是用红薯淀粉和荞麦面蒸出来的坨子，冷却后切成一边薄一边厚的斜片，下油锅炸。薄的方位酥脆，厚的方位软糯，蘸着蒜汁吃。
京西这一带作念炸灌肠的铺子最多，尤其是门头沟那儿，好几家开了三四十年。灌肠自身没味，全靠蒜汁提魂。蒜汁不可用蒜泥，得用蒜臼子砸出粘液，加盐和凉白开搅到发白，一滴醋齐不可放，放了蒜就不冲了。
我曾在三家店近邻找过一家老铺，店面只够放四张桌子，雇主姓李，炸灌肠的油恒久用素油，说荤油压了蒜味。他炸灌肠有个肃穆：第一遍低温炸熟，捞出来晾一下，第二遍高温炸脆，幸运彩app官方最新版下载这么外表像炸薯片，里头还软韧。他家的蒜汁稠得像酸奶，舀一勺淋上去，蒜香扑鼻。我头回吃的时辰不懂，蘸少了，雇主过来又给加了一勺，说：“没蒜汁吃灌肠，那是花消东西。”
许多东谈主误觉得炸灌肠是配着盐水或酱油吃的，那齐是新手。北京老东谈主常说“灌肠不离蒜，离蒜没法咽”，这话不假。我有一趟在旅游区买了一份炸灌肠，给的蒜汁稀汤寡水，还带了一股酸味幸运彩，咬一口又硬又干，跟吃纸板通常。信得过的好灌肠，薄边一碰就碎，厚底咬下去糯叽叽的，蒜汁挂在上面，辣得东谈主吸气。这吃食看着毛糙，但肃穆起来，比什么大菜齐难伺候。
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